Modelagem da variabilidade da resistência térmica e sobrevivência de Salmonella ao processo de conchagem e estocagem de chocolate

Resumo

Em alimentos como o chocolate, mecanismos de resposta ao estresse permitem a sobrevivência de micro-organismos patogênicos, como a Salmonella, e devido ao seu teor de gordura, poucas células acabam sendo capazes de causar infecção quando este alimento contaminado é consumido. Durante o beneficiamento do cacau, a contaminação por Salmonella ocorre, principalmente, nas etapas de secagem e fermentação. Em etapas posteriores tais como torrefação e conchagem, mesmo com aplicação de condições de processamento consideradas drásticas (elevadas temperaturas), pode-se observar a sobrevivência de Salmonella. No entanto, sabe-se que as cepas de Salmonella podem apresentar resistência variada à tratamentos térmicos conduzidos em substratos com baixa atividade de água. O conhecimento da resistência térmica de cepas de Salmonella circulando no país produtor de cacau e chocolate é extremamente importante para que o processamento térmico seja adequadamente dimensionado e para que medidas de controle visando-se evitar a contaminação da matéria-prima sejam adotadas. Apesar disso, inexistem dados na literatura no que se refere a variabilidade da resistência térmica de cepas de Salmonella. Além disso, outro fator extremamente relevante em estudos envolvendo patógenos em alimentos com baixa atividade de água é a recuperação dos micro-organismos sobreviventes ao longo do tempo. Dados preliminares obtidos em nosso laboratório indicam que sob condições de estresse osmótico, há grande variabilidade na recuperação de micro-organismos sobreviventes. No entanto, esta variabilidade não foi caracterizada e nem reportada na literatura. Desta forma, o objetivo deste estudo é caracterizar a resistência térmica e variabilidade na recuperação de diferentes cepas de Salmonella de diferentes sorotipos durante a etapa de conchagem e estocagem do chocolate, respectivamente.