Estudo do comportamento da microbiota deteriorante na vida útil da carne bovina embalada a vácuo em função da temperatura e pH utilizando ferramentas da microbiologia preditiva, metabolômica e metagenômica

Resumo

No Brasil, a rápida deterioração da carne bovina embalada a vácuo é um dos problemas atuais que afeta o maior consumo e comercialização do produto tanto no país quanto no exterior. O presente projeto se propõe com o intuito de prover os dados científicos necessários para a compreensão da rápida deterioração da carne bovina brasileira durante o armazenamento, assim como elucidar as causas e condições que conduzem à redução da vida útil, baseado em estudos da microbiota deteriorante e seu comportamento em função das condições de temperatura e pH e o uso de ferramentas de microbiologia preditiva, metabolômica e metagenômica. Para isso, será avaliado o comportamento da microbiota deteriorante mais representativa (Bactérias ácido-láticas, Enterobacteriaceae sp., Carnobacterium sp. e Brochothrix thermosphacta) em diferentes cortes de carne bovina embalados a vácuo (Acém, Contrafilé e Filé mignón) com faixas de pH desde 5,4 até >6,1, armazenados desde 0 a 7°C. Posteriormente, a vida útil da carne será quantificada sob diferentes condições estáticas e dinâmicas de tempo e temperatura de armazenamento (desde 0 até 10°C) baseada no comportamento das principais populações deteriorantes, descrito mediante o desenvolvimento de modelos preditivos de crescimento. Finalmente, será realizado um estudo sobre as interações microbianas que ocorrem na carne visando-se descrever as interações da microbiota deteriorante sob diferentes condições de temperatura e pH, assim como seu impacto na vida útil do produto. Para isso, o comportamento antagônico da microbiota deteriorante será descrito sob temperatura estática mediante o uso dos modelos de interação de Lotka-Volterra e Jamesson effect. O crescimento da microbiota deteriorante será quantificado sob condições dinâmicas de temperatura e pH utilizando a forma diferencial do modelo de Baranyi e o método numérico de Runge-Kutta de 4o ordem. Além disso, as atividades metabólicas microbianas, como resultado das interações, serão avaliadas através do uso de ferramentas de metabolômica (HS/SPME-CG/MS). Estas ferramentas irão identificar, controlar e quantificar a formação dos principais metabólitos voláteis e correlacioná-los com as principais populações deteriorantes que serão caracterizadas pelo sequenciamento do gene 16 SrDNA. Esta abordagem permitirá descrever as mudanças dinâmicas das populações microbianas visando uma maior compreensão dos mecanismos que conduzem à deterioração da carne bovina durante o armazenamento. Os resultados obtidos no presente projeto serão primordiais para a indústria brasileira da carne e também para a comunidade científica, pois fornecerão informações valiosas para aperfeiçoar a gestão da produção e a comercialização da carne bovina embalada a vácuo e para implementar medidas efetivas visando reduzir as perdas associadas à deterioração da carne.