Produção e estabilização de novas leveduras starter isoladas de queijos artesanais brasileiros

Resumo

Os queijos artesanais brasileiros, além de possuírem características organolépticas únicas, são um dos maiores representantes da identidade cultural nacional. O desenvolvimento do perfil sensorial destes produtos é, em grande parte, atribuído as leveduras que participam ativamente nas diferentes etapas, desde a formulação até a cura. Apesar das práticas de produção tradicionais favorecerem a manutenção da identidade dos queijos artesanais, certos processos vêm sendo substituídos por novas tecnologias mais adequadas a realidade atual, como a inoculação controlada com leveduras desidratadas. Por um lado, essas novas práticas garantem a inocuidade e o controle de qualidade dos produtos. Por outro lado, o uso das leveduras desidratadas permite a diminuição do tempo de formulação e de maturação. A conservação das leveduras sob forma desidratada apresenta diversas vantagens, como estabilidade prolongada a temperatura ambiente, facilidade de aplicação e de manuseio. Porém, a retirada de água das células é frequentemente letal e pode levar a diminuição da viabilidade celular. Dependendo das condições de cultivo as leveduras produzem certas substâncias, e.g. glutationa e trealose, que as protegem naturalmente do estresse subsequente, i.e., a desidratação. Sendo assim, múltiplos aspectos da estabilização das leveduras isoladas dos queijos artesanais ainda restam a ser definidos como: (i) a determinação das condições de cultivo e de desidratação das leveduras; (ii) avaliação da atividade microbiana após a desidratação-reidratação; (iii) formulação e validação dos queijos produzidos com as leveduras desidratadas. A execução deste projeto permitirá traçar novas estratégias de conservação de leveduras isoladas a partir dos queijos artesanais brasileiros. Além de contribuir para a valorização dos produtos artesanais, este projeto é de grande interesse para a sociedade, Ciência e Economia brasileiras. (AU)