Caracterizacao e vida-util do musculo biceps femoris (coxao duro) submetidos a marinacao com fibra de colageno, fibra de trigo e proteina isolada de soja.

• Processo: 06/57062-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Carne bovina Vida útil Maciez Palatabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne Bovina | Maciez | Marinacao | Palatabilidade | Vida Util

Resumo

Este estudo tem a finalidade de avaliar a eficácia da marinação para aumentar a aceitabilidade do músculo Bíceps femoris (Coxão Duro). Os músculos inteiros serão submetidos na primeira fase ao processo de injeção com diferentes salmouras contendo os aditivos: fibra de trigo, proteína isolada de soja e fibra de colágeno. Após a injeção serão mantidos por 48 horas a 2°C para absorverem a salmoura, e posteriormente cortados e congelados. Na segunda fase se Injetarão salmouras combinando os aditivos anteriormente mencionados, obedecendo ao mesmo processo da primeira fase. Após cortados, os filés de ambos os grupos serão armazenados em embalagens a vácuo sob temperatura controlada de -18°C. Será realizada a caracterização das carnes com e sem tratamento utilizando análises físicas e químicas dos músculos como cor instrumental, pH, composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por gotejamento, capacidade de retenção de água, determinação de colágeno e conteúdo ferro heme. Também será realizado análise sensorial e avaliação microbiológica das amostras. (AU)