| Processo: | 07/50519-1 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2007 |
| Data de Término da vigência: | 31 de agosto de 2009 |
| Área do conhecimento: | Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada |
| Pesquisador responsável: | Neusely da Silva |
| Beneficiário: | Neusely da Silva |
| Instituição Sede: | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 08/10879-1 - Salmonella em cacau: do cacaueiro até o chocolate,
BP.TT 08/10927-6 - Salmonella em cacau:DO CACAUEIRO ATÉ O CHOCOLATE, BP.TT |
| Assunto(s): | Cacau Salmonella Chocolate |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Cacau | Chocolate | Derivados De Cacau | Polpa De Cacau | Processamento Do Cacau | Salmonella |
Resumo
Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. Muitos estudos foram publicados sobre a investigação desses surtos e muitos trabalhos foram realizados para estabelecer o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) no processamento do chocolate. No processamento do cacau, ao contrário, pouco se sabe sobre Salmonella. A prevalência dessa bactéria no cacau e seus derivados é desconhecida e os pontos de entrada no processo nunca foram estudados. Assim, consideramos extremamente relevante a presente proposta, cujo objetivo é acompanhar a ocorrência de Salmonella em cada etapa do processamento do cacau. (AU)
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