Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltracao na qualidade e vida util do leite.

• Processo: 07/55203-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Walkiria Hanada Viotto
• Beneficiário: Walkiria Hanada Viotto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 11/10662-5 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT; 11/09018-4 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT; 10/19938-0 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT; 10/19998-3 - Efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite, BP.TT
• Assunto(s): Proteólise Microfiltração
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Leite Cru | Microfiltracao | Proteolise | Vida Estendida

Resumo

O objetivo do trabalho será o de verificar o efeito do tempo e temperatura de refrigeração do leite cru desnatado na qualidade microbiológica, propriedades sensoriais e vida útil do leite processado por microfiitração e pasteurização. Para tanto, leite cru, proveniente de ordenha do dia, será armazenado sob 4 condições diferentes de tempo e temperatura: 3 e 6 dias à 4ºC e 8ºC; o tratamento controle consistirá em processá-lo no dia da ordenha. O processamento utilizado para estender a vida útil será o a microfiitração em membrana de cerâmica de 1,4 μ, seguida de pasteurização rápida e envase em condições semi-assépticas. Este leite será armazenado a 7ºC por um período de 35 dias. Serão verificados, semanalmente durante este período, mudanças físico-químicas, a atividade proteolítica, o comportamento reológico, sua aceitação sensorial e detecção de gosto amargo e ainda o crescimento microbiano. O desempenho da membrana será avaliado pela medida dos coeficientes de retenção de células somáticas, bactérias e proteína. (AU)