Utilizacao de peliculas de recobrimento em batata minimamente processada visando sua conservacao pos-colheita e qualidade para fritura

• Processo: 10/50050-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Beneficiário: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Batata Alimentos minimamente processados Metilcelulose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Batata | Metilcelulose | Pelicula | Processamento Minimo | Qualidade Fritura

Resumo

O objetivo do estudo é avaliar a conservação de batatas minimamente processadas recobertas com película, sob diferentes formas de acondicionamento e também sua qualidade após fritura. Tubérculos selecionados, lavados e sanificados serão minimamente processados em forma de palitos, tratados com agentes de preservação (microrganismos e escurecimento). A aplicação de película de recobrimento (metilcelulose), visa a conservação do produto durante armazenamento a 8 °C durante 12 dias e posterior qualidade do produto no momento da fritura. As formas de acondicionamento a serem testadas serão o uso de vácuo e de atmosfera modificada de argônio. A qualidade das batatas minimamente processadas será monitorada durante o período de armazenamento mediante análises fisiológicas; físicas; físico-químicas e microbiológicas. A qualidade das batatas fritas será avaliada mediante avaliações tecnológicas (absorção de óleo, perda de umidade) e sensoriais. (AU)