Uso da goma oenogum para a estabilizacao coloidal e de espuma em cerveja.

• Processo: 08/50600-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Estabilizantes Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cerveja | Coloides Polifenois | Espuma | Estabilizantes

Resumo

O objetivo deste projeto é verificar a possibilidade da substituição dos produtos PVPP (Polivinilpolipirolidona) e APG (Alginato de Propileno Glicol), estabilizantes empregados na fabricação de cervejas, pela goma Oenogum, analisando parâmetros físico-químicos, composição química e atributos sensoriais da bebida. O PVPP é utilizado como estabilizante coloidal da cerveja, porém é de alto custo. O APG é estabilizante da espuma de cervejas, principlamente aquelas com baixo teor de proteínas, aquelas que recebem na sua fabricação adjuntos não maltados. Em vinhos, o Oenogum diminui adstringência, inibe o turvamento e previne o depósito de compostos polifenólicos, contribuindo para a produção de vinhos de qualidade superior. O Oenogum cria uma película ao redor dos taninos e dos polifenóis, deixando-os inativos, sem, no entanto, afetar os compostos voláteis do vinho e, assim sendo, não afetando o equilíbrio organoléptico da bebida. Serão produzidas cervejas puro malte, com a adição de 0, 5 ou 10 g/hL da goma Oenogum. As cervejas serão analisadas quanto a parâmetros fisico-químicos (extrato, fermentabilidade, pH, cor, amargor, estabilidade de espuma e turbidez), composição química (acidez, etanol, ésteres, cetonas, aldeídos, alcoóis superiores, metanol e polifenóis) e atributos sensoriais (impressão global, cor, odor e sabor) da bebida. Espera-se que a goma Oenogum possa promover estabilização coloidal e de espuma na cerveja produzida, sem, no entanto, alterar negativamente a composição química e parâmetros físico-químicos e sensoriais da bebida. (AU)