Aspectos químico e sensorial da aguardente e suas correlações com o processo de sua produção

• Processo: 10/00057-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
• Pesquisador responsável: Douglas Wagner Franco
• Beneficiário: Douglas Wagner Franco
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise química Madeira Análise sensorial Uretana
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aguardente de cana | análise química | Análise sensorial | carbamato de etila | madeiras | processo de produção de aguardente | Qumica Analítica/Química Alimento

Resumo

A química da aguardente é abordada sobre os seus aspectos de produção, controle de qualidade químico e sensorial. O emprego de beta-ácidos do lúpulo serão testadas com vista ao controle da fermentação. O perfil químico aliado ao sensorial das frações cabeça, calda e coração dos destilado em alambique e dos destilados em coluna serão levantadas e sua a sua correlação espera-se propor melhores condições para o fracionamento do produto artesanal. Os extratos de madeira brasileira, quer por aguadentes quer por soluções modelo, serão analisados buscando desenvolver metodologia para identificação das madeiras do tonel, tempo de envelhecimento e seu potencial antioxidante. (AU)