Produção, caracterização e purificação de transglutaminase microbiana

• Processo: 07/58797-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hélia Harumi Sato
• Beneficiário: Hélia Harumi Sato
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Enzimas Transglutaminases Streptomyces Purificação de enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caracterizacao Bioquimica | Otimizacao Da Producao | Purificacao | Streptomyces Sp. | Transglutaminase Microbiana

Resumo

A transglutaminase (Tgase) e uma enzima que catalisa a formação de ligações cruzadas intra e intermoleculares em proteínas através de ligações covalentes entre resíduos de glutamina e lisina. A transglutaminase de origem microbiana (MTGase) catalisa a formação de ligações cruzadas em grande parte das proteínas de alimentos, tais como caseínas, globulinas de soja, glúten, actinas, miosinas e proteínas de ovos, de forma tão eficiente quanto as TGases de peixe e de animais mamíferos. A MTGase tem a vantagem de ser cálcio-independente e ser produzida na forma extracelular. Estas duas características são vantajosas no que diz respeito à aplicação industrial desta enzima. As MTGases tem grande potencial aplicação no processamento de alimentos, principalmente na indústria da carne, para a reestruturação ou união de pedaços de carne e peixe e obtenção de peças inteiras moldadas e produtos com características melhoradas. A MTGase vem sendo estudada com intuitos de modificação de alimentos proteicos processados como macarrão, pães e produtos derivados de leite, implementando propriedades funcionais a produtos, ou como mostram alguns estudos, melhorando características como capacidade de formação de gel, filmes, sabor, aroma e textura. Neste contexto, o interesse em procurar novas fontes de transglutaminase é justamente a biodiversidade de microorganismos e de substratos que o Brasil apresenta, possibilitando a descoberta de uma enzima com características interessantes de catálise e que possa ser empregada na indústria. O objetivo deste trabalho é estudar a otimização, por desenho experimental, da produção da transglutaminase da linhagem Streptomyces sp. P20 previamente selecionada. Serão estudados os efeitos de diferentes fontes de carbono e nitrogênio, efeito da temperatura, agitação, quantidade de inoculo, tempo de fermentação na produção de transglutaminase em frascos agitados. Serão estudadas as; condições ótimas de atividade e estabilidade da transglutaminase bruta e posteriormente, a purificação desta enzima. Será estudada a faixa de pH e temperatura ótima de atividade e estabilidade transglutaminase purificada, o efeito de inibidores da enzima e a aplicação da preparação de transglutaminase na reestruturação ou união de pedaços de carne. (AU)