Desenvolvimento de tecnologia para estabilizacao fisica, sensorial e microbiologica de extrato liquido concentrado de cafe com e sem adicao de acucar e edulcorantes em saches

• Processo: 08/58964-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto Hermínio Moretti
• Beneficiário: Roberto Hermínio Moretti
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Café
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cafe | Extracao De Cafe | Extrato De Cafe | Extrato Em Sache

Resumo

O café é um dos produtos mais negociados e consumidos no mundo, sendo consumido por pessoas de diversas idades, religiões e localidades geográficas. Com a busca por facilidade e comodidade no preparo de um café pelo consumidor, cresce cada vez mais o mercado de cafés solúveis. No entanto a qualidade sensorial destes não se compara com a do café fresco, produzido a partir de grãos moídos de café. Isso se deve ao fato que a maioria dos extratos de café produzidos industrialmente, o processo é realizado com temperaturas de 190 - 200°C, visando obter um maior rendimento e como conseqüência há extração de compostos não aromáticos do café comprometendo sua qualidade sensorial. Portanto este trabalho se propõe a obter um extrato líquido de café que tenha características sensoriais melhores trabalhando com uma temperatura menor no processo de extração para se ter uma boa aceitação pelos consumidores. Para a obtenção do extrato de líquido de café concentrado será utilizado um extrator em série com sete colunas, a esse extrato serão adicionados antioxidantes e conservantes permitidos pela legislação. Serão feitas formulações com e sem adição açúcar e edulcorantes (sacarina e ciclamato de sódio) e in natura. O extrato concentrado de café líquido será envasado em saches, embalagens de alta barreira, que visa proteger o produto da luz e oxigênio atmosférico. O produto será dividido em lotes sendo armazenados sob congelamento (-18°C), refrigeração (10°C) e a temperatura ambiente (25±2°C), onde será avaliada a vida de prateleira do produto. Nas amostras serão feitas análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas ao longo do tempo para assim determinar às alterações ocorridas no extrato líquido concentrado de café e avaliar sua produção. (AU)