Produção de cachaça: avaliação da influência das variedades de cana-de-açúcar sob manejo orgânico sobre a diversidade de leveduras do caldo e no preparo do fermento

• Processo: 07/06979-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Sandra Regina Ceccato Antonini
• Beneficiário: Sandra Regina Ceccato Antonini
• Instituição Sede: Centro de Ciências Agrárias (CCA). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Araras , SP, Brasil
• Assunto(s): Leveduras Cana-de-açúcar Fermentação alcoólica Cachaça
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | caldo de cana | cana-de-açúcar | Leveduras | manejo organico | Microbiologia industrial e da fermentação

Resumo

A produção atual de cachaça no Brasil atende principalmente o mercado interno, sendo uma porcentagem muito pequena destinada à exportação. Os produtores da bebida são prioritamente pequenos produtores, que utilizam ainda processos e técnicas rudimentares de produção, com pouco ou inexistente controle de qualidade. O fermento é preparado de forma artesanal (chamado “fermento caipira”), o que dificulta o controle da qualidade da bebida, no entanto, pode contribuir para a melhor qualidade sensorial da mesma. A produção de cachaça orgânica aparece como uma alternativa promissora para pequenos produtores, devido à crescente demanda por produtos naturais, saudáveis e ecologicamente corretos. Dessa forma, este projeto se propõe a avaliar a influência das variedades de cana-de-açúcar sob manejo orgânico sobre a diversidade/número de leveduras presentes em caldo de cana-de-açúcar e no preparo do fermento, verificando a contribuição destes fatores (variedades de cana e preparo do fermento) sobre a qualidade sensorial do caldo e/ou da cachaça, visando contribuir para o desenvolvimento deste segmento agroindustrial. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MARTINI, CRISTINA; CORREIA MARGARIDO, LUIZ ANTONIO; CECCATO-ANTONINI, SANDRA REGINA. Avaliações microbiológicas e físico-químicas do caldo extraído de diferentes partes do colmo de cana-de-açúcar de três variedades cultivadas sob manejo orgânico. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 30, n. 3, p. 808-813, JUL-SEP 2010. (07/06979-8)

MARTINI, CRISTINA; VERRUMA-BERNARDI, MARTA REGINA; MENDES RIBEIRO BORGES, MARIA TERESA; CORREIA MARGARIDO, LUIZ ANTONIO; CECCATO-ANTONINI, SANDRA REGINA. YEAST COMPOSITION OF SUGAR CANE JUICE IN RELATION TO PLANT VARIETIES AND SEASONALITY. BIOSCIENCE JOURNAL, v. 27, n. 5, p. 710-717, SEP-OCT 2011. (07/06979-8)

MATOS DIAS GABRIEL, AFRA VITAL; VERRUMA-BERNARDI, MARTA REGINA; CORREA MARGARIDO, LUIZ ANTONIO; MENDES RIBEIRO BORGES, MARIA TERESA; NASSU, RENATA TIEKO; LAVORENTI, NORBERTO ANTONIO; CECCATO-ANTONINI, SANDRA REGINA. Effect of the spontaneous fermentation and the ageing on the chemo-sensory quality of Brazilian organic cachaca. Ciência Rural, v. 42, n. 5, p. 918-925, MAY 2012. (07/06979-8)