Uso de filmes de amido como tratamento pós-colheita de mandioca in natura (Manihot esculenta)

• Processo: 07/05395-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celina Maria Henrique Fortes
• Beneficiário: Celina Maria Henrique Fortes
• Instituição Sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Armazenagem de alimentos Biofilmes Produtos agrícolas Mandioca Manihot esculenta Amido
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido | armazenamento | Biofilmes | Conservação | Escurecimento enzimático | Vida de prateleira | Processamento e conservação

Resumo

As raízes de mandioca são uma ótima fonte energética, onde estão também presentes compostos cianogênicos potenciais, que oferecem riscos à saúde em caso de processamento inadequado. As raízes de mandioca podem ser usadas para consumo de mesa (aipim ou mandioca mansa, com baixo teor de compostos cianogênicos potenciais – concentração menor que 100 ppm) ou de forma industrial (mandioca ou mandioca brava, com alto teor de compostos cianogênicos potenciais - concentração maior que 100 ppm). O objetivo dessa pesquisa é validar uma tecnologia para evitar o escurecimento enzimático, deterioração fisiológica e proporcionar aumento da vida de prateleira minimamente processada, ou seja, descascadas. As raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) da variedade IAC 576-70, serão fornecidas pelo Centro de Raízes e Tubérculos do Instituto Agronômico de Campinas – IAC. Serão utilizadas 1100 raízes, em 10 tratamentos com 4 repetições (contendo 3 raízes em casa repetição) em 9 tempos de armazenamentos, os tratamentos serão: testemunha com e sem embalagem a vácuo, cura com e sem embalagem a vácuo, recobrimento com filmes de mandioca a 3 e 5% com e sem embalagem a vácuo e com filmes de amido 3e 5% com glicerol. As seguintes análises serão realizadas: perda de massa, pH, sólido solúveis, acidez total, cinzas, fibra, amido, açucares totais e redutores, cor, textura, tempo de cozimento e análise microbiológica. O delineamento estatístico será inteiramente ao acaso em esquema fatorial com 10 tratamentos e 9 tempos de armazenamento. Os tempos de armazenamento serão avaliados através da regressão polinomial as comparações entre médias dos tratamentos com o Tukey à 5% e a perda de massa também analisada com medidas repetidas no tempo, e com o procedimento MIXED do sistema SAS. O programa de estatística utilizado será o SAS versão 8.1. (AU)