Geleia de mirtilo: correlacao da textura e atividade de agua com os parametros sensoriais.

• Processo: 07/59114-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniela Helena Pelegrine Guimarães
• Beneficiário: Daniela Helena Pelegrine Guimarães
• Instituição Sede: Instituto Básico de Biociências (IBB). Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Textura Viscosidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Geleia | Mirtilo | Popla | Textura | Viscosidade

Resumo

A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial com 300 milhões de toneladas de frutas. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial. Entre essas encontra-se o mirtilo, que tem se destacado devido ao grande interesse do mercado consumidor, tanto no mercado interno quanto no externo, As propriedades funcionais (alto teor de antocianina) e ao sabor e cor atraentes, seu elevado valor agregado e a ampla possibilidade de industrialização. O trabalho proposto inclui o desenvolvimento e formulação da geléia de mirtilo, a qual será processada a partir da polpa de mirtilo, obtida do despolpamento das frutas in natura procedentes da região da serra da Mantiqueira. Serão testadas diferentes formulações de geléia a partir de 2 cultivares disponíveis na região: "rabbiteye"e "lowbush". Serão utilizados para a formação do gel 4 formulações com: pectina ATM, pectina extraída do maracujá, pectina BTM, e uma mistura de pectina e associação com gomas xantana e carragena. Para a definição da geléia com as características desejadas pelos consumidores serão realizados testes sensoriais de aceitação, onde os atributos avaliados serão: sabor, cor e textura. Para as duas formulações mais aceitas, os produtos serão avaliados quanto ao pH, °Brix, acidez titulável, atividade de água e antocianinas totais e textura, a partir do primeiro dia de armazenamento da geléia e após 40, 90 e 120 dias, para verificar o efeito do armazenamento nas características da mesma. Para a realização desse trabalho, será necessária a aquisição de um medidor de pH, de um texturômetro, o qual visa estabelecer correlações entre a textura e o sabor da geléia de mirtilo e de um medidor de atividade de água que está diretamente relacionada com a estabilidade do produto durante o armazenamento. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PELEGRINE GUIMARAES, DANIELA HELENA; ALVES, GISELE LETICIA; QUERIDO, AMANDA FARIA; ARCE CASTILLO, PEDRO FELIPE; DE MORAES GOMES ROSA, MARIA THEREZA; IANO, Y; SAOTOME, O; VASQUEZ, GLK; PEZZUTO, CC; ARTHUR, R; et al. Physical, Chemical and Rheological Properties of Blueberry Jam. PROCEEDINGS OF THE 7TH BRAZILIAN TECHNOLOGY SYMPOSIUM (BTSYM 21): EMERGING TRENDS IN HUMAN SMART AND SUSTAINABLE FUTURE OF CITIES, VOL 1, v. 207, p. 7-pg., 2023-01-01. (07/59114-4)

PELEGRINE GUIMARAES, DANIELA HELENA; ALVES, GISELE LETICIA; OUERIDO, AMANDA FARIA. Blueberry Jam: correlation of rheological parameters and water activity with sensorial attributes. ACTA SCIENTIARUM-TECHNOLOGY, v. 41, JAN-DEC 2019. (07/59114-4)