Utilização de bactérias lácticas produtoras de diacetil em leites fermentados

• Processo: 00/06553-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alda Luiza Santos Lerayer
• Beneficiário: Alda Luiza Santos Lerayer
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Leite fermentado Bactérias láticas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacterias Lacticas | Buttermilk | Diacetil | Lactococcus | Leite Fermentado

Resumo

O diacetil, componente aromático desejável em produtos lácticos, é naturalmente produzido pelas bactérias lácticas, principalmente Lactococcus lactis ssp.lactisbiovar.diacetylactis. A produção inadequada desse composto é uma das principais causas de problemas de qualidade do buttermilk, uma bebida com baixo teor de gordura, muito consumida na Europa, mas ainda desconhecida no Brasil. Pretende-se elecionar linhagens de L. lactis ssp lactis biovar. diacetylactis da coleção de culturas do ITAL quanto à capacidade de produzir diacetil. As linhagens selecionadas serão avaliadas por meio de técnicas moleculares para a confirmação da classificação taxonômica e para verificar a existência de homologia entre as mesmas. As culturas selecionadas serão utilizadas, em associação com Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris e L. lactis ssp cremoris e serão comparadas com fermentos comerciais, no processamento de buttermilk, com o intuito de obter um fermento láctico adequado e desenvolver novo tipo de produto para o mercado brasileiro (AU)