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Valor agregado aos resíduos do processamento de tilápia: aspectos tecnológicos, químicos e microestruturais

Resumo

O objetivo deste trabalho é agregar valor aos resíduos provenientes da filetagem de tilápia, com obtenção de produtos para alimentação humana. Será utilizada carne mecanicamente separada (CMS) para fabricação de surimi, do qual será formulado hamburguer. O líquido resultante da fabricação de surimi, rico em proteínas sarcoplasmáticas de alto valor biológico será hidrolisado pela enzima alcalase, em seguida utilizará a coacervação com carboximetilcelulose (CMC). A utilização do produto obtido será avaliada para possível uso em alimentação humana. Os atributos de qualidade dos produtos obtidos serão avaliados por análises microestruturais e químicas. Análise de proteínas (comparação de metodologias) e perfil de aminoácidos serão utilizados para verificar o valor nutricional dos produtos obtidos. (AU)

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