Valor agregado aos resíduos do processamento de tilápia: aspectos tecnológicos, químicos e microestruturais

• Processo: 10/09489-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca - Aquicultura
• Pesquisador responsável: Léa Silvia Sant 'Ana
• Beneficiário: Léa Silvia Sant 'Ana
• Instituição Sede: Centro de Aquicultura (CAUNESP). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Francy Magdalena Zambrano Sarmiento Cônsole
• Assunto(s): Peixes Tilápia Alimentos industrializados Aminoácidos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aminoácidos | Hambúrguer | microestrutura | Proteinas | surimi | Processamento de pescado

Resumo

O objetivo deste trabalho é agregar valor aos resíduos provenientes da filetagem de tilápia, com obtenção de produtos para alimentação humana. Será utilizada carne mecanicamente separada (CMS) para fabricação de surimi, do qual será formulado hamburguer. O líquido resultante da fabricação de surimi, rico em proteínas sarcoplasmáticas de alto valor biológico será hidrolisado pela enzima alcalase, em seguida utilizará a coacervação com carboximetilcelulose (CMC). A utilização do produto obtido será avaliada para possível uso em alimentação humana. Os atributos de qualidade dos produtos obtidos serão avaliados por análises microestruturais e químicas. Análise de proteínas (comparação de metodologias) e perfil de aminoácidos serão utilizados para verificar o valor nutricional dos produtos obtidos. (AU)