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Processo térmico contínuo da polpa de coco verde (Cocos nucifera Linn.)

Processo: 10/20415-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2011 - 28 de fevereiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Cynthia Ditchfield
Beneficiário:Cynthia Ditchfield
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Processamento de alimentos  Tratamento térmico  Transferência de calor  Alimentos de coco 

Resumo

O consumo da água de coco verde tem aumentado no Brasil gerando enormes quantidades de resíduos. A casca do coco verde representa cerca de 85 % do peso do fruto e dentro desta existe uma polpa que não é aproveitada. A redução do desperdício e o aumento do valor agregado do resíduo podem ser alcançados pela proposição de produtos industrializados que possam ser comercializados. O processamento térmico inativa enzimas e microrganismos patogênicos e deterioradores presentes na polpa estendendo a sua vida de prateleira. A maior exigência do consumidor em relação à qualidade dos alimentos industrializados traz um desafio na busca de condições de processo que garantam a sua segurança e estabilidade, porém preservem suas características próximas às do produto não tratado. A modelagem da cinética de inativação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase presentes na polpa de coco verde e da transferência de calor é fundamental para determinar a eficiência do processo térmico. Os seguintes estudos serão conduzidos neste projeto: na Etapa 1 a polpa será caracterizada para conhecer as propriedades importantes para os tratamentos. Na Etapa 2 a polpa será submetida a diferentes condições de tratamento térmico descontínuo para modelar cinética de inativação enzimática e propor as condições de tempo e temperatura a serem testadas na Etapa 3. A Etapa 3 consistirá de ensaios de tratamento térmico realizados em trocador tubular buscando a melhor condição de processo e a modelagem da transferência de calor. Na Etapa 4 a qualidade da polpa tratada na melhor condição proposta na Etapa 3 será avaliada por meio de análises microbiológicas e sensoriais. (AU)