Estudo reológico de formulações de chocolates especiais com características funcionais

• Processo: 11/02507-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Beneficiário: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Desenvolvimento de Produtos | Óleos e Gorduras | Reologia | Alimentos funcionais

Resumo

A castanha-do-Brasil é uma das principais oleaginosas que compõem a diversidade de frutos da Amazônia, entretanto, o consumo desse fruto no mercado interno é estimado em apenas 5% de toda a sua produção, sendo a maior parte exportada para os países da União Européia e América do Norte. É de grande valia para a tecnologia de alimentos a contribuição para o incremento da agricultura extrativista brasileira, através do incentivo ao desenvolvimento de produtos a partir da castanha-do-Brasil, promovendo maior agregação de valor através de produtos com apelo funcional. Inicialmente serão obtidos a farinha desengordurada de castanha-do-Brasil bem como o óleo. Proteínas e polissacarídeos são os dois principais biopolímeros funcionais usados em dispersões coloidais. Assim, é correto dizer que as propriedades reológicas de dispersões proteína-polissacarídeos dependem das características de seus constituintes e, principalmente, das forças de interação entre eles. Neste trabalho serão investigadas aplicações de produtos da castanha-do-brasil através da aplicação em formulações de chocolates e este de técnicas reológicas como medições oscilatórias e verificada as modificações estruturais por microscopia, bem como uso da textura para verificação das formulações. (AU)