Desenvolvimento de produtos com adição de probióticos e prebióticos

• Processo: 06/60686-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriane Elisabete Antunes de Moraes
• Beneficiário: Adriane Elisabete Antunes de Moraes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 09/17278-6 - Desenvolvimento de produtos com adição de probióticos e prebióticos, BP.TT; 10/06352-8 - Desenvolvimento de produtos com adição de probióticos e prebióticos., BP.TT; 07/51045-3 - Desenvolvimento de produtos com adicao de probioticos e prebioticos., BP.JP
• Assunto(s): Probióticos Micropeneiramento Composição de medicamentos Suplementos nutricionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Microencapsulacao | Microfiltracao | Prebioticos | Probioticos
• Publicação FAPESP: https://media.fapesp.br/bv/uploads/pdfs/Investindo...pesquisadores_15_57_58.pdf

Resumo

O aumento da consciência dos consumidores e os estudos científicos que apontam à presença de compostos funcionais em alimentos têm incentivado o desenvolvimento de produtos inovadores. Este projeto tem por objetivo desenvolver três produtos funcionais: a) leite microfiltrado e deslactosado adicionado de probiótico; b) iogurte do tipo smoothies adicionado de probiótico e prebiótico; c) suco de fruta adicionado de prebiótico e de probiótico microencapsulado. Todos os produtos serão avaliados quanto ao uso das monoculturas Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, para verificar em que condições se obtêm viabilidade que atenda à legislação. Nos produtos adicionados de prebióticos serão empregados inulina ou oligofrutose, nas quantidades de 1 ou 3%. Portanto, para o primeiro produto proposto serão avaliadas duas culturas probióticas para verificar qual a mais indicada e em que quantidade deve ser inoculada; no segundo e terceiro será verificado qual a cultura, prebiótico e concentração de prebiótico mais adequados. No leite microfiltrado e deslactosado serão avaliados durante o armazenamento: cor pelo sistema CIELab, pH e acidez titulável, viabilidade das culturas probióticas e análise sensorial pelo teste diferença do controle para verificar se há diferença no produto em função do processamento e da adição das culturas probióticas. Os demais produtos serão submetidos à análise de pH, viabilidade das culturas probióticas e avaliação sensorial por teste de ordenação por preferência. Das formulações ideais de cada um dos produtos serão determinados composição química básica, valor calórico, viscosidade aparente, viabilidade da cultura probiótica durante armazenamento e avaliação sensorial final por teste de aceitação do consumidor. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SILVA E ALVES, ADRIANA T.; ANTUNES, ADRIANE E. C.; TRENTO, FABIANA K. H. S.; ZACARCHENCO, PATRICIA B.; ORMENESE, RITA C. S. C.; SPADOTI, LEILA M.. Pasteurised, microfiltered and lactose-hydrolysed skimmed milk with added probiotics: Development and storage stability. INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, v. 69, n. 1, p. 22-30, FEB 2016. (06/60686-0)

ANTUNES, A. E. C.; LISERRE, A. M.; COELHO, A. L. A.; MENEZES, C. R.; MORENO, I.; YOTSUYANAGI, K.; AZAMBUJA, N. C.. Acerola nectar with added microencapsulated probiotic. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 54, n. 1, p. 125-131, NOV 2013. (06/60686-0)

ANTUNES, A. E. C.; SILVA E ALVES, A. T.; GALLINA, D. A.; TRENTO, F. K. H. S.; ZACARCHENCO, P. B.; VAN DENDER, A. G. F.; MORENO, I.; ORMENESE, R. C. S. C.; SPADOTI, L. M.. Development and shelf-life determination of pasteurized, microfiltered, lactose hydrolyzed skim milk. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 97, n. 9, p. 5337-5344, SEP 2014. (06/60686-0)