Fernando Martínez Bustos | Facultad de Química/Universidad Autónoma de Queretaro - México

• Processo: 99/06005-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisador Visitante - Internacional
• Data de Início da vigência: 08 de agosto de 1999
• Data de Término da vigência: 07 de março de 2000
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Yoon Kil Chang
• Pesquisador visitante: Fernando Martinez Bustos
• Instituição do Pesquisador Visitante: Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), México
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Quitosana Alimentos funcionais Extrusão (tecnologia de alimentos) Frutooligossacarídeos Intercâmbio de pesquisadores
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos Funcional | Extrusao Dupla-Rosca | Frutooligossacarideo | Quitosana

Resumo

O pão plano, ou "Flat Bread" europeu é um produto caracterizado por oferecer diversas possibilidades de apresentação. Diversos tipos de composição, textura, coloração e paladar são possíveis de serem alcançados, o que o toma um produto de crescente consumo no mundo. Recentemente, observa-se nestas sociedades uma grande preocupação com a manutenção e a preservação da saúde e nos produtos de fácil preparo para o consumo. Alimentos funcionais possuem em composição substâncias denominados bioativos capazes de atuar na melhoraria das condições de saúde, através prevenção das doenças e bem estar. A elaboração de novos produtos de conveniência e que também ofereçam outros benefícios para a saúde humana, determinaram a inclusão das fibras dietéticas e de açúcares funcionais para os estudos deste projeto. A incorporação de Quitosana, polissacarídeo funcional obtido da casca de crustáceos, e de Frutooligossacarídeos, açúcar funcional obtido da raiz da chicória, será analisada no produto final alcançado pelo processo de extrusão de rosca dupla. O delineamento experimental será dividido em duas etapas. Na primeira serão avaliados os efeitos das variáveis temperatura e umidade no processo de extrusão, em seguida, os efeitos da adição dos componentes funcionais quitosana e frutooligossacarídeos, sobre as características físico-químicas e a qualidade do produto deverão ser determinadas. Na segunda etapa, ensaios biológicos serão realizados para avaliação dos efeitos funcionais do produto sobre o aumento das bífidobactérias na microflora intestinal que conduz a modulação do crescimento de bactérias patogênicas. Também serão avaliados o nível de triglicérides e de colesterol no soro. (AU)