Produção, caracterização bioquímica e aplicação de L-asparaginase fúngica

• Processo: 12/24046-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hélia Harumi Sato
• Beneficiário: Hélia Harumi Sato
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Fernanda Furlan Gonçalves Dias
• Assunto(s): Acrilamida Enzimas Asparaginase
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acrilamida | L-asparaginase | Produção de L-asparaginase | Produção de enzimas e aplicação em alimentos

Resumo

As reações de Maillard são responsáveis pela formação de cor e de compostos de aroma em produtos amiláceos fritos ou assados. As mesmas reações que tornam esses alimentos saborosos e atrativos resultam na formação de acrilamida, um potencial cancerígeno. Os métodos mais eficazes para reduzir a formação de acrilamida são baseados na remoção de precursores como o aminoácido L-asparagina. Esse aminoácido pode ser removido com o uso da L-asparaginase, uma enzima capaz de realizar a hidrólise seletiva da asparagina formando ácido aspártico e amônia. A L-asparaginase foi aprovada para uso em alimentos pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) em 2006. Desde então, um número crescente de pesquisas relatam a aplicação dessa enzima em diferentes matrizes alimentares e avaliam seus efeitos na redução de acrilamida. A L-asparaginase é capaz de reduzir em até 90% a quantidade de acrilamida formada sem, contudo, promover alterações na cor, sabor ou textura do alimento. Nesse contexto, o presente trabalho visa à seleção de um fungo produtor L-asparaginase, otimização da produção, purificação, caracterização bioquímica e estudo da aplicação da enzima em batatas fritas palito. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GONCALVES DIAS, FERNANDA FURLAN; DOS SANTOS AGUILAR, JESSIKA GONCALVES; SATO, HELIA HARUMI. L-Asparaginase from Aspergillus spp.: production based on kinetics, thermal stability and biochemical characterization. 3 BIOTECH, v. 9, n. 7, JUL 2019. (12/24046-7)

GONCALVES DIAS, FERNANDA FURLAN; DOS SANTOS AGUILAR, JESSIKA GONCALVES; SATO, HELIA HARUMI. L-Asparaginase from Aspergillus spp.: production based on kinetics, thermal stability and biochemical characterization. 3 BIOTECH, v. 9, n. 7, p. 10-pg., 2019-07-01. (12/24046-7)

GONCALVES DIAS, FERNANDA FURLAN; BOGUSZ JUNIOR, STANISLAU; HANTAO, LEANDRO WANG; AUGUSTO, FABIO; SATO, HELIA HARUMI. Acrylamide mitigation in French fries using native L-asparaginase from Aspergillus oryzae CCT 3940. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 76, n. B, SI, p. 222-229, MAR 2017. (12/24046-7)