Produção de aguardente de qualidade em diferente aparelhos de destilação

• Processo: 07/51523-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas destiladas Aguardente Destilação Análise sensorial de alimentos Compostos químicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aguardente | Analise Sensorial | Componentes Quimicos | Destilacao | Padronizacao | Qualidade

Resumo

O objetivo desse projeto é propor novas metodologias do processo de bidestilação em diferentes aparelhos de destilação para a produção de aguardente de cana-de-açúcar de qualidade. A hipótese que pretendemos testar é a de que uma nova metodologia de bidestilação, baseada naquela utilizada para a produção de Cognac e adequada aos diferentes aparelhos de destilação disponíveis (alambique simples, alambique 3 corpos, alambique retificador ou coluna contínua), possa produzir aguardente de cana-de-açúcar com qualidade química e sensorial superior às atualmente produzidas pela metodologia preconizada. Após o processo de destilação as aguardentes serão envelhecidas e analisadas quimicamente segundo os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação vigente e sensorialmente a preferência de provadores quanto aos parâmetros cor, aroma, sabor e aparência global das aguardentes. (AU)