Produção de sidra a partir de maçã da variedade EVA e de quatro tipos de levedura alcoólica

• Processo: 13/11037-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2013
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Beneficiário: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Alessandro Nogueira ; Marcelo Henrique Breda ; Ricardo Figueira
• Assunto(s): Bebidas alcoólicas Leveduras Fermentação alcoólica Maçã
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bebida Alcóolica | Bebida fermentada | Levedura alcoólica | maçã | Sidra | Tecnologia de Bebidas

Resumo

O objetivo do presente trabalho será produzir sidra por meio de uma única variedade de maçã e quatro tipos de levedura alcoólica de forma a identificar as diferenças sensoriais no produto final resultantes da utilização das diferentes cepas. Os fermentos a serem utilizados no processo fermentativo serão levedura de panificação; levedura de cerveja de alta fermentação; levedura de vinificação de vinhos brancos e levedura utilizada na segunda fermentação de espumante. Haverá correção do teor de açúcar pós-fermentação (1%, 3% e 8%) para preparação de sidras seca e suave. Assim, o número de tratamentos será doze. Os testes serão conduzidos com duas repetições. As maçãs serão lavadas, trituradas em moinho de facas e martelos e prensadas para extração do suco que será inoculado com as quatro cepas de levedura. A fermentação ocorrerá em fermentadores de PVC, na temperatura de 10°C, até a atenuação limite. Após essa fase, cada tratamento (cepa de levedura) será dividido em três partes para a correção de teor de açúcar; em seguida, a sidra será carbonatada em barris de aço inoxidável e depois envasada em garrafas apropriadas para suportar pressão e permanecerá à temperatura controlada (18°C) durante o período de maturação. A sidra será analisada quimicamente para teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, açúcares redutores, extrato seco reduzido e relação álcool em peso e extrato seco reduzido. Para a análise sensorial da bebida, será feito teste de aceitação por escala hedônica estruturada de nove pontos, para os atributos aparência, aroma, sabor e avaliação global. (AU)