Alguns aspectos da química da aguardente: carbamato de etila, tipificação, propriedades sensoriais

• Processo: 13/26334-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2016
• Área do conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
• Pesquisador responsável: Daniel Rodrigues Cardoso
• Beneficiário: Daniel Rodrigues Cardoso
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Aguardente Contaminação de alimentos Uretana
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aguardente de cana | Análise sensorial | carbamato de etila | tipificação | Química de Alimentos e Bebidas

Resumo

A contaminação natural por carbamato de etila de alimentos fermentados e bebidas alcoólicas, outras que a aguardente de cana, tem sido amplamente estudada devido ao reconhecido potencial carcinogênico deste composto. Torna-se, portanto, necessário obter mais conhecimento sobre o processo de sua formação na aguardente de cana (cachaça) e sobre os procedimentos que podem controlar a sua formação. No Brasil, como não existe um padrão para a fabricação de destilado de cana-de- açúcar, diversos processos regionais e até mesmo locais são usados, gerando destilados com diferentes perfis sensoriais e químicos. Até o presente, os estudos sobre a química da cachaça permitiram a diferenciação química entre o rum e a aguardente, reconhecer se o destilado foi preparado com cana de açúcar queimado ou não, que tipo de levedura (comercial ou natural) usado na preparação do mosto, a distinção entre o produto de alambique e os produtos de coluna, a identificação dos métodos de "corte" usados durante a destilação em alambiques, se ao produto foi adicionado caramelo e qual a sua concentração, e por fim, que tipo de madeira foi usada para o envelhecimento do destilado. Um outro aspecto de grande interesse é a possibilidade de atribuir a origem geográfica do destilado. Assim, a busca por métodos para identificar do ponto de vista químico as etapas de produção da bebida e a correlação de sua composição química com a sua origem geográfica, são de grande relevância para assegurar uma melhor descrição(tipificação) da cachaça. Por último, mas não em importância, é a investigação dos aspectos sensoriais da aguardente de cana. As tentativas de correlacionar a composição química do produto e a sua avaliação sensorial, análise sensorial e testes de preferência, mereceu a atenção de nosso Laboratório nos últimos anos. Com o objetivo de obter mais conhecimento nesta área, bem como na identificação das madeiras utilizadas na fabricação de barris, estamos aplicando a técnica do "nariz eletrônico" buscando desenvolver sensores feitos de géis de líquidos iônicos para a análise de gases, e sua aplicação a extratos de madeira e aguardentes envelhecidas. (AU)