Estrutura de recheios produzidos com diferentes tipos de gorduras e com substituição por hidrocolóide

• Processo: 13/24098-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Beneficiário: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos e gorduras comestíveis Chocolate Reologia Hidrocoloide
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: hidrocolóide | Óleos e Gorduras | Reologia | Óleos e Gorduras

Resumo

Recheios são componentes utilizados na indústria de chocolates e de confeitos. Os recheios para chocolates podem ser elaborados com gorduras vegetais, açúcar fondant, creme de leite, amido ou com preparados de frutas contendo gomas. Nesses produtos, as gomas podem ser empregadas com a função de estabilizante, espessante ou como redutores de gordura, minimizando alterações sensoriais, de textura e de separação de fases. A goma guar vem sendo utilizada em muitos produtos alimentícios. O objetivo deste estudo é entender a estrutura de recheios de bombons, com relação à sua fração gordurosa. Serão elaboradas formulações alterando-se a base gordurosa, com diferentes tipos (gordura hidrogenada, low-trans, de cupuaçu e manteiga de cacau) e teores (10%, 7,5% e 5%) de gorduras, bem como parte da gordura será substituída por goma guar. O estudo reológico das formulações e de algumas matérias primas será elaborado por testes oscilatórios e rotacionais realizados em conjunto com imagens de microscopia óptica, sendo importante para avaliar os aspectos estruturais e micro estruturais dos produtos decorrente dos ingredientes utilizados, verificando-se assim diferenças de comportamento e interações entre os mesmos. Avaliações físico-químicas serão efetuadas em algumas matérias primas e formulações. Os resultados da análise reológica apontarão o caráter sólido ou de gel forte das amostras pelos módulos G' e G''. A tixotropia mostrará a recuperação da estrutura inicial do sistema. (AU)