Qualidade de diferentes porções de músculo bíceps femoris em bovinos Bos indicus melhorado pelo tambleamento com salmoura

• Processo: 15/50096-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2015
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Proteínas de soja Fosfatos Cloreto de sódio Armazenamento de água Músculos Bos taurus indicus Publicações de divulgação científica Artigo científico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Hydrolyzed Soy Protein | Marination | Phophate | Sodium Chloride | Toughness | Water Holding Capacity

Resumo

O tambleamento de diferentes porções do músculo bíceps femoris com salmouras foi avaliado sobre a qualidade da carne bovina. Doze músculos bíceps femoris foram divididos nas porções: Origem (OP), Inserção 1 (IPI) e Inserção 2 (IP2). Os músculos foram cortados em bifes e submetidos a: não tambleado com salmoura (controle), tambleado com salmoura (BR) e tambleado com salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja (BR + HSP). Os bifes foram embalados a vácuo e estocados por 1 e 12 dias e submetidos as análises de colágeno total, pH, rendimento, cor, perda por cozimento e força de cisalhamento. Como resultado, os bifes controle da OP apresentaram maior (P <0,05) pH, colágeno total e valores de força de cisalhamento, e menor (P <0,05) valores de L *do que os bifes controle da IP2. O pH, valores de a * e b * aumentaram (P <0,05), e os valores de L*, perda por cozimento e colágeno total diminuiu (P <0,05) quando os bifes foram tambleados com BR e BR + HSP. No geral, uma variação significativa foi encontrada para as variáveis entre as diferentes partes do músculo bíceps femoris. O tambleamento com salmouras pareceu melhorar a qualidade da carne, mais escura (exsudação inferior), mais amarela e mais vermelha (menor oxidação) de carne foi found. Entretanto, HSP incorporada na salmoura não tem um efeito melhor do que a salmoura sem soja para a maioria das variáveis. (AU)