Utilizacao do metodo de ni-raney no controle do defeito sensorial das aguardentes destiladas na ausencia de cobre.

• Processo: 01/11879-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Bosco Faria
• Beneficiário: Janaina Ferreira Alves de Toledo
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Cachaça
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cachaca | Defeito Sensorial | Teores De Enxofre

Resumo

Os compostos sulfurados apresentam características sensoriais pouco agradáveis, assim, sua presença em bebidas destiladas podem causar defeitos capazes de comprometer a qualidade final do produto. No caso da cachaça tal efeito está diretamente relacionado com o dimetil-sulfeto (DMS), único composto sulfurado presente nessa bebida e que em concentrações maiores que 5mg/L causam um defeito sensorial bem característico. Como o único método disponível para o controle da presença de DMS na cachaça envolve o uso da cromatografia de fase gasosa, pretendemos avaliar a utilização do método Ni-Raney como uma possível alternativa para o da presença controle desse composto na cachaça. Assim, os resultados obtidos pelo método de Ni-Raney serão comparados com aqueles baseados em cromatografia de fase gasosa. Serão determinados os teores de enxofre e a concentração de DMS de vinte amostras de aguardentes de cana comerciais e obtidas em laboratório utilizando-se alambiques de cobre e aço inox, através dos métodos acima referidos. Serão também realizados testes de aceitação das amostras por uma equipe de trinta provadores, que avaliarão aroma, sabor e impressão global. Os resultados serão submetidos à análise de Variância, teste de Tukey e Análise de Correlação utilizando-se o programa SAS (1993). (AU)