Desenvolvimento de coquetel de enzimas para obtenção de aguardente de cana de maior qualidade sensorial

• Processo: 19/09827-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Ferrarezi Duarte
• Beneficiário: Waldir Eduardo Simioni Pereira
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais ; Atividades profissionais, científicas e técnicas não especificadas anteriormente ; Atividades de ensino não especificadas anteriormente
• Vinculado ao auxílio: 17/22845-3 - Desenvolvimento de coquetel de enzimas para obtenção de aguardente de cana de maior qualidade sensorial, AP.PIPE
• Assunto(s): Biotecnologia Lipase Terpenos Cachaça Ésteres beta-Glicosidases
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: beta-glicosidase | cachaça | Ésteres | lipase | qualidade sensorial | Terpenos | Biotecnologia

Resumo

A cachaça, entre os destilados, é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e o terceiro destilado mais consumido no mundo. O Brasil produz cerca de 1,4 bilhões de litros de aguardente de cana por ano, sendo que 30% deste volume é referente a de destilarias artesanais. Este mercado movimenta R$ 7 bilhões ao ano e gera cerca de 600 mil empregos diretos e indiretos. As cachaças especiais tem atraído a atenção, e junto com leis recentemente aprovadas tem influenciado à expansão do mercado nacional e internacional que ainda apresenta grande potencial a ser explorado. Para que estas bebidas se tornem "especiais" é necessário que passem por processos de envelhecimento de no mínimo um ano em barris de madeira, processo esse que garante cor, aroma e sabores diferenciados ao produto, ou descansadas por alguns meses em madeiras neutras, não ocorrendo alteração de cor, mas adicionando tributos sensoriais as cachaças brancas. Entretanto, vários compostos flavorizantes podem ser liberados ainda durante a fermentação alcoólica antes de passar pelo processo de envelhecimento, agregando valor ainda na cachaça pura. Estes compostos são aldeídos, álcoois superiores, ácidos graxos e ésteres, e são produzidos em pequena quantidade (compostos secundários) durante a fermentação, e um balanceamento adequado deles pode garantir a cachaça um aroma e sabor especial, processo esse que pode ser feito utilizando enzimas que auxiliem a liberação destes compostos. Em trabalhos realizados pelo grupo de pesquisa da Unesp/IBILCE, a ação de b-glicosidases foi testada na liberação de terpenos durante a fermentação de cachaça, e obtiveram resultados promissores, adquirindo um produto de maior aceitação pelo público. Assim, o presente projeto tem o intuito de utilizar dois tipos de enzimas, b-glicosidases e lipases, para atuarem de forma sinérgica durante a fermentação etanólica na produção de cachaça com o objetivo de liberar ésteres e ácidos graxos, além dos terpenos já testados. Possibilitando aos produtores a produção de uma bebida especial de alto valor agregado, já na etapa de fermentação. Para o desenvolvimento deste coquetel enzimático, serão testadas lipases e b-glicosidades comerciais (lipase Lipozyme TL 100L e a b-glicosidase NS50010) e estas serão aplicadas na fermentação alcoólica, no qual serão testadas 4 variáveis em 2 níveis, a fim de se obter a condição ideal da utilização do coquetel enzimático. Serão testados os seguintes parâmetros: etapas da fermentação (pré e pós-fermentação), presença e ausência do coquetel (Lipase + b-glicosidase), concentração das enzimas e tempo de reação. Os compostos flavorizantes liberados serão analisados por GC-MS, e após análise estatística e definição da melhor condição para aplicação do coquetel, a fermentação será refeita, os compostos analisados novamente, e a bebida produzida será submetida a análise de controle de qualidade e análise de aceitação do público consumidor de cachaça. Este plano experimental nos permitirá comprovar a presença destes compostos flavorizantes e a sua influencia sobre a qualidade sensorial da bebida. Esse resultado permitirá que o produtor obtenha uma bebida com maior qualidade sensorial, consequentemente, um aumento do valor comercial, fator este que pode ser de grande valia para tornar o processo de produção mais econômico e obter um produto especial com maior valor agregado.