Efeito do tempo de resfriamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em po.

• Processo: 06/61095-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Carolina Rodrigues da Fonseca
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Lipólise Proteólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Leite Caprino | Lipolise | Proteolise | Psicrotroficos | Qualidade Do Leite Em Po

Resumo

Embora a industrialização de leite de cabra no Brasil venha aumentando expressivamente nos últimos anos, o volume produzido ainda é pequeno para viabilizar o transporte da matéria-prima até o laticínio diariamente. Com isso, a coleta do leite de cabra nas propriedades rurais é realizada com menor freqüência, permanecendo o leite armazenado sob baixas temperaturas por um período prolongado antes do seu processamento, o que pode resultar no crescimento indesejado de bactérias psicrotróficas, que produzem lípases e proteases que não são destruídas pelos tratamentos térmicos convencionais. A secagem do leite de cabra pode ser uma alternativa para aumentar a vida útil do produto e expandir o1 mercado para regiões mais distantes do centro produtor, mesmo durante a entressafra da produção. Com base no exposto acima, este projeto pretende avaliar o efeito do armazenamento do leite de cabra in natura a 4°C por 1, 3 e 5 dias sobre a contagem de microrganismos psicrotróficos lipolíticos e proteolíticos, bem como o impacto destes períodos na qualidade do leite de cabra em pó armazenado por 0, 60, 120 e 180 dias. Serão avaliadas as possíveis alterações físico químicas do leite em pó, incluindo pH, acidez, teores de gordura, proteína e lactose, a aceitação sensorial do leite de cabra reconstituído e o grau de lipólise e proteólise do produto. O delineamento experimental será o de blocos casualizados com esquema fatorial 3x4 (3 períodos de armazenamento do leite x 4 tempos de análise do leite em pó), com 3 repetições para cada tratamento. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FONSECA, C. R.; BORDIN, K.; FERNANDES, A. M.; RODRIGUES, C. E. C.; CORASSIN, C. H.; CRUZ, A. G.; OLIVEIRA, C. A. F.. Storage of refrigerated raw goat milk affecting the quality of whole milk powder. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 96, n. 7, p. 4716-4724, JUL 2013. (06/61095-5)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

FONSECA, Carolina Rodrigues da. Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó.. 2010. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.