Avaliação da inclusão de leite em pó e sacarose sobre a viabilidade de bactérias probióticas e a qualidade do iogurte desnatado

• Processo: 07/06353-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Luciana Cecilia Maganha
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte Probióticos Leite em pó Sacarose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: iogurte | Leite em pó | probioticos | sacarose | Tecnologia de leite e derivados

Resumo

O projeto tem por finalidade avaliar o efeito da inclusão de leite em pó desnatado e de sacarose sobre a viabilidade de microrganismos probióticos e a qualidade do iogurte desnatado. Para isso, serão constituídos 8 tratamentos, a saber: 1. leite desnatado e padronizado com 0,1% de gordura (LD 0,1%G); 2. LD 0,1%G + 5% de leite em pó (Lp); 3. LD 0,1%G + 10% de Lp; 4. LD 0,1%G + 15% de Lp; 5. LD 0,1%G + 5% de Lp + 10% de sacarose (S); 6. LD 0,1%G + 10% de Lp + 10% de S; 7. LD 0,1%G + 15% de Lp + 10% de S; 8. LD 0,1%G + 10% de S. Será preparada a cultura láctea mista MY BIO 6 (Ezal-Rhodia) contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus, que será aplicada em todos os tratamentos para a fermentação e produção do iogurte. O produto será então envasado e armazenado a 5C para as análises subseqüentes. Os iogurtes serão submetidos à avaliação físico-química, microbiológica e sensorial nos dias 1, 10 e 21 após a fabricação. Os resultados serão submetidos à ANOVA para a verificação de diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis estudadas nos iogurtes produzidos nos 8 tratamentos.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MAGANHA, LUCIANA C.; ROSIM, ROICE E.; CORASSIN, CARLOS H.; CRUZ, ADRIANO G.; FARIA, JOSE A. F.; OLIVEIRA, CARLOS A. F.. Viability of probiotic bacteria in fermented skim milk produced with different levels of milk powder and sugar. INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, v. 67, n. 1, p. 89-94, FEB 2014. (07/06353-1)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MAGANHA, Luciana Cecilia. Efeito da inclusão de leite em pó e açúcar sobre a viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado desnatado. 2010. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.