Efeito da velocidade de congelamento sobre a cinética de liofilização e de reidratação de fatias de maçã

• Processo: 10/04245-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Natalia Guardia Corrêa
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Frutas Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Frutas | microestrutura | Qualidade | Secagem | Engenharia de Processos para a Indústria de Alimentos

Resumo

O uso de novas tecnologias de processamento que favorecem a manutenção dos atributos de qualidade de um produto em níveis mais próximos daqueles observados na matéria-prima in natura permite a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores, contribuindo para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra e facilitando o consumo em qualquer época do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutricionais destaca-se a liofilização. Devido à ausência de água liquida e às baixas temperaturas durante o processo, grande parte das reações de deterioração são prevenidas, levando a um produto final de excelente qualidade. Os estágios fundamentais da liofilização são o congelamento, o estágio de secagem primária, no qual a água congelada é removida por sublimação, e o estágio de secagem secundária, em que ocorre a remoção final da água mais fortemente adsorvida. Considerando que as condições de congelamento exercem grande influência sobre a cinética de secagem e sobre as propriedades físicas, sensoriais e nutricionais dos produtos liofilizados, este trabalho pretende estudar a liofilização de fatias de maçã da variedade Gala, avaliando o efeito da temperatura de congelamento das amostras e da espessura das fatias sobre a cinética de liofilização e de reidratação do produto, bem como sobre os parâmetros de textura, cor e retenção de vitamina C do produto desidratado. Pretende-se, ainda, comparar, quanto aos parâmetros mencionados acima, fatias de maçã liofilizadas e fatias de maçã desidratadas em secador convencional com circulação de ar a 60 ºC e em estufa a vácuo, também a 60 ºC. (AU)