Atividade antioxidante de suco de laranja processado a alta pressão hidrostática.

• Processo: 10/16826-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Magali Conceição Monteiro da Silva
• Beneficiário: José Fernando Rinaldi de Alvarenga
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácido ascórbico Suco de laranja Compostos fenólicos Química de alimentos Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido ascórbico | Alta pressão hidrostática | atividade antioxidante | Compostos fenólicos | suco de laranja | Química de Alimentos

Resumo

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja, tendo produzido 1,13 milhão de toneladas de suco concentrado e congelado (FCOJ) e 940 mil toneladas de suco não concentrado (NFC) em 2009 e exportado 98% do total produzido. O NFC vem sendo muito valorizado pelo consumidor por apresentar aroma e sabor característico de laranja, mais próximo ao do suco espremido na hora do consumo. Tradicionalmente, o processamento do NFC vem sendo feito por pasteurização, para inativar microrganismos e enzimas como a pectinametilesterase, aumentando a vida de prateleira do produto. Entretanto, o processo térmico impacta negativamente a qualidade do suco, levando à perda do sabor natural e degradação do ácido ascórbico e da cor. O tratamento à alta pressão é considerado uma tecnologia promissora para processar alimentos termossensíveis. O uso de pressões de 100 a 1000 MPa provoca destruição microbiana e retarda significativamente as taxas de reações enzimáticas minimizando a formação de sabores estranhos e o escurecimento não-enzimático, com pouca perda de vitaminas. O objetivo desse projeto será avaliar a capacidade antioxidante, o conteúdo de compostos fenólicos totais, as características físico-químicas e enzimáticas do suco de laranja submetido a diferentes condições de processamento de alta pressão hidrostática.