Formação de carbamato de etila ao longo do processo de produção de cachaça de alambique

• Processo: 10/20000-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elisangela Marques Jeronimo Torres
• Beneficiário: Francine Fricher Boesso
• Instituição Sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas destiladas Cachaça
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | Bebidas destiladas

Resumo

O Brasil destaca-se na produção de cachaça, estimada em 1,6 bilhão de litros anuais. Dentre os vários compostos encontrados nesta bebida, o carbamato de etila é atualmente considerado um contaminante preocupante tanto em relação à saúde do consumidor quanto à comercialização nos mercados interno e externo. Estudos indicam que as reações responsáveis pela formação do carbamato de etila são influenciadas pelo tipo de levedura, nutrientes adicionados ao mosto, concentração de etanol, temperatura de fermentação, entretanto, até o presente momento, não há resultados de pesquisa divulgados sobre a matéria-prima. Diante disso, o objetivo do projeto proposto é avaliar a formação de carbamato de etila ao longo do processo de produção de cachaça de alambique, em função da cultivar de cana-de-açúcar e do tipo de fermento. O delineamento experimental será em blocos casualizados, fatorial 6 x 2, com três repetições, na combinação de seis cultivares de cana-de-açúcar (T1= PO88-62; T2= IACSP95-3028; T3= SP81-3250; T4= IACSP93-3046; T5= RB867515; T6= IACSP95-5000) e dois tipos de fermento (panificação e linhagem selecionada). As fermentações serão conduzidas em escala piloto, simulando o processo de fabricação de cachaça, utilizando-se dornas de inox (20 L) e alambique simples de cobre (10 L). Serão determinados etanol, acidez, compostos secundários, metanol, cobre e carbamato de etila nas frações "cabeça", "coração" e "cauda" do destilado, no vinho e na vinhaça. Os resultados serão analisados estatisticamente, submetidos à análise de variância (teste F) e comparação de médias pelo Teste de Tukey (5%).