Funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano

• Processo: 08/10296-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Juliana Nogueira Ruiz
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/00575-2 - Microencapsulacao de extrato de propolis do tipo 12: avaliacao das propriedades fisicas e da funcionalidade do material encapsulado., AP.R
• Assunto(s): Salame Sensorial Própolis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: propolis | Salame | sensorial | Aditivos em produtos cárneos

Resumo

Própolis é uma resina produzida por abelhas Apis mellifera, que vem sendo utilizada desde tempos remotos devido as suas propriedades farmacêuticas, tais como antimicrobiana, antifúngica, antiviral, antioxidante e antiinflamatória. Porém, sua aplicação é limitada por apresentar sabor e aroma fortes, difícil solubilização, sendo normalmente administrada em soluções alcoólicas, o que às vezes impossibilita a sua incorporação em alimentos e administração para alguns pacientes. Atualmente, técnicas de microencapsulação têm solucionado problemas semelhantes no emprego de ingredientes e aditivos em alimentos. Com isso, o objetivo deste projeto é aplicar a própolis em salame tipo italiano, que é um embutido cárneo fermentado de origem européia que tem apresentado consumo crescente e alto valor agregado. Para tanto, a própolis será incorporada neste embutido na forma livre e encapsulada por spray drying e coacervação complexa, sendo comparada com uma amostra padrão que consiste do salame isento de própolis. Com o objetivo de avaliar os efeitos desta incorporação, serão verificadas a funcionalidade da própolis em relação a sua atividade antioxidante através da técnica de TBA; atividade de água e parâmetros L, a e b para avaliação da cor. Além disso, será avaliada a segurança do processamento realizando-se a contagem de Staphylococcus aureus, Salmonella e Eschericha coli, sendo que posteriormente os salames serão avaliados sensorialmente através de teste de aceitação por provadores não treinados com o objetivo de verificar o efeito em suas propriedades sensoriais. As análises no salame serão realizadas com 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento e os resultados serão avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey com nível de confiança de 95% (p<0,05).