Influência de inulina e de farinha de okara sobre o comportamento de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 em "iogurte" de soja probiótico enriquecido com cálcio ao longo do armazenamento do produto e em testes de resistência in vitro

• Processo: 10/02023-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2010
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Regina Celia Sobral Estrotra
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/51169-0 - Desenvolvimento de um iogurte de soja probiótico enriquecido com cálcio e suplementado com inulina e farinha de okara: resistência dos probióticos in vitro e influência sobre os marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos, AP.R
• Assunto(s): Probióticos Prebióticos Lactobacillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bifidobacterim | Lactobacillus | prebióticos | probioticos | Desenvolvimento de alimentos probióticos

Resumo

Este trabalho tem como objetivo avaliar a influência da inulina e da farinha de okara sobre a sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 em "iogurte" de soja durante o armazenamento do produto a 4±1ºC por até 28 dias e em testes de resistência in vitro a condições simuladas do trato gastrintestinal. O "iogurte" de soja a ser estudado será fermentado com uma cultura probiótica ABT, composta pelos microrganismos comprovadamente probióticos B. animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e por cultura starter de Streptococcus thermophilus, enriquecido com cálcio e suplementado com o ingrediente prebiótico inulina e/ou com farinha de okara. Para o desenvolvimento do produto, será empregado um delineamento experimental inteiramente casualizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2 fatores (inulina e farinha de okara), em 2 níveis (presença ou ausência). Quatro tratamentos de "iogurte" de soja enriquecido com cálcio serão produzidos, em triplicata: T1- "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica (controle); T2 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina; T3 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + farinha de okara; T4 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina + farinha de okara. Os diferentes produtos serão armazenados a 4±1ºC por até 28 dias e analisados no dia seguinte à fabricação (1 dia) e após 7, 14, 21 e 28 dias quanto à viabilidade de Bifidobacterium Bb-12 no produto e quanto à sua resistência às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, no sentido de verificar a influência dos ingredientes do produto sobre essa resistência.