Identificação e análise da comunidade de microrganismos contaminantes de carnes refrigeradas embaladas a vácuo

• Processo: 10/07075-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Miriam Mabel Selani
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/58622-9 - Identificação e análise da comunidade de microrganismos contaminantes de carnes refrigeradas embaladas a vácuo, AP.R
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Micro-organismos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: blown pack | Embalagem à vácuo | microrganismos | T-Rflp | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O estufamento de embalagens de carnes embaladas a vácuo também conhecido como blown pack, é atribuído às bactérias psicrófilas Clostridium. estertheticum subsp. estertheticum e psicrotróficas C. estertheticum subsp. laramiense, C. algidicarnis, C. frigidicarnis, C. gasigenes e C. algidixylanolyticum, além de outras espécies de Enterobacterias ainda em estudo. A capacidade de estes microrganismos crescerem em temperaturas de refrigeração adequadas torna um desafio o seu controle pela indústria. A ocorrência da deterioração tipo blown pack é um dos principais problemas enfrentados hoje por indústrias de carnes e derivados no Brasil, sendo principalmente os produtos de frigoríficos das regiões Centro-Oeste e Sudeste os mais afetados. Os exames microbiológicos de rotina não detectam a presença dos organismos causadores de blown pack na superfície da carne e as conseqüências do seu crescimento são evidentes somente após algumas semanas de armazenamento refrigerado. Assim, os métodos moleculares são uma alternativa aos métodos microbiológicos convencionais para detecção específica desses microrganismos em amostras de carne e em ambiente de plantas processadoras de carne. O seqüenciamento completo do genoma de diversos microrganismos, assim como a ampla informação de seqüências gênicas de espécies causadoras de blow pack depositadas em banco de dados, facilitam a detecção de tais espécies por técnicas moleculares. O Brasil é um dos grandes produtores de carne bovina no mundo e apesar da importância que a indústria de carne representa para o país, existem poucos estudos sobre os microrganismos envolvidos na distensão de embalagens de carne refrigerada a vácuo. Já na Nova Zelândia e em países da Europa, alguns trabalhos relatam pesquisas atuais com microrganismos responsáveis pelo problema de estufamento de embalagens de carnes indicando como responsáveis espécies de Enterobacter, Serratia, Hafnia e Rahnella, as quais foram também apontadas como causadoras deste problema. No Brasil, pouco se conhece a respeito das fontes primárias de contaminação por clostrídios psicrófilos, psicrotróficos e de outras espécies nos ambientes de produção e de abate dos animais ou sobre a presença e diversidade microbiana em carne embalada a vácuo. Diante disto, este trabalho buscará, numa primeira fase, otimizar métodos já disponíveis no laboratório de Biologia Molecular do CENA-USP para o desenvolvimento de técnicas de diagnóstico rápido para a detecção dos microrganismos presentes em embalagens de carnes estufadas, fornecidas pela indústria. Para isso, serão utilizados os métodos DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis) e T-RFLP (Terminal- Restriction Fragment Length Polymorphism), que possibilitam avaliar as estruturas e a diversidade de comunidades microbianas presentes nas amostras contaminadas. Paralelamente às análises moleculares para detecção dos microrganismos, será realizada a identificação dos principais gases e compostos voláteis contidos nas embalagens através da técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. A identificação dos gases e compostos voláteis tem como um dos objetivos auxiliar a comprovação da possível correlação entre os tipos de gases encontrados nas embalagens com as comunidades de microrganismos analisadas.Os resultados serão úteis para desenvolver e aprimorar estratégias de prevenção da contaminação da carne e iniciar futuros projetos na área de estudo.