Avaliação higiênico-sanitária de alimentos minimamente processados comercializados em Botucatu/SP. Perfil genotípico e fenotípico das cepas de Staphylococcus sp, em relação à produção de biofilme e de enterotoxinas

• Processo: 11/05112-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2011
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Biologia Geral
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Mores Rall
• Beneficiário: Bruna Lourenço Crippa
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia Staphylococcus Biofilmes Enterotoxinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimentos minimamente processados | biofilme | enterotoxinas | Staphylococcus sp | Microbiologia

Resumo

Os alimentos minimamente processados surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor que procura por produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo. No entanto, microrganismos patogênicos podem estar presentes desde a produção ou serem introduzidos através de equipamentos e utensílios mal higienizados ou pela manipulação inadequada. O objetivo do trabalho é a avaliação microbiológica de folhosos, legumes e frutas minimamente processados, em relação aos parâmetros microbiológicos descritos na legislação brasileira, que permite até 102 de coliformes termotolerantes para hortaliças e até 5 x 102, para frutas, sempre na ausência de Salmonella em 25 gramas do produto. Entretanto, a legislação não contempla a pesquisa de Staphylococcus aureus, bactéria potencialmente produtora de enterotoxinas, cujo habitat é a mucosa nasal e que pode ser transmitida aos alimentos pela intensa manipulação que esses alimentos sofrem, além de contaminação por equipamentos e utensílios. Dentro do mesmo gênero, existem as espécies de estafilococos coagulase negativa (ECN), que apresentam grande potencial patogênico, por possuírem os mesmos genes para a produção de enterotoxinas, encontrados em S. aureus. Entretanto, o real papel desse grupo ainda não foi definido, pois possuem muitos genes que codificam para a produção de fatores de virulência, mas a produção in vivo não está esclarecida. Assim, o trabalho também objetiva o isolamento dessas bactérias e a pesquisa dos genes que codificam a produção de enterotoxinas clássicas e biofilme. A partir da presença dos genes, será pesquisada a produção in vitro desses fatores. A produção de biofilme será verificada em plástico, aço inoxidável e vidro, que são os materiais prováveis dos equipamentos e utensílios. A presença de biofilme nesses materiais pode ocasionar a contaminação da matéria prima. Os resultados da qualidade higiênica sanitária desses alimentos serão repassados aos donos dos estabelecimentos comerciais. Assim, o projeto cumpre a função de fornecer dados sobre esse tipo de alimento e sobre as características de Staphylococcus sp, veiculados por ele, de aprimorar os conhecimentos teórico-práticos da pós graduando e da aluna de graduação envolvidas e da retorno à sociedade, pelo repasse dos resultados aos interessados. Gostaríamos de acrescentar que, caso os responsáveis desejarem, serão repassadas orientações sobre práticas adequadas de manipulação, entretanto essas informações estarão sob responsabilidade da orientadora. (AU)