"Produção da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31 e avaliação de sua aplicação na produção de queijo Minas Frescal"

• Processo: 11/12059-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto da Silva
• Beneficiário: Fernanda Arantes Beraldo
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Bioquímica de alimentos Queijo minas frescal
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Protease microbiana | Queijo Minas Frescal | Bioquimica de alimentos

Resumo

As enzimas proteolíticas retêm grande importância industrial e importante aplicação na produção de queijos. Visto a demanda por novos substituintes para a quimosina bovina, os coalhos de origem microbiana se destacam pela disponibilidade natural; em especial proteases de origem fúngica pela fácil obtenção por técnicas fermentativas.Nem todas as proteases podem ser utilizadas como substituintes potenciais do coalho de vitelo. As mesmas devem reter uma série de características específicas que não influenciem negativamente no processamento de queijos. No presente projeto será produzida a protease do fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 e por meio de análises físico-químicas e microbiológicas seu potencial aplicativo na produção de queijo Minas Frescal será avaliado.