Purificação, caracterização bioquímica e funcional e avaliação da aplicação na fabricação de queijo da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31

• Processo: 12/06764-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto da Silva
• Beneficiário: Pedro Lucas Bueno da Silva
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 10/00566-6 - Purificação, caracterização bioquímica e funcional e avaliação da aplicação na fabricação de queijo da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31, AP.R
• Assunto(s): Queijo Biotecnologia de alimentos Peptídeo hidrolases
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Proteases | queijo | reninas microbianas | Biotecnologia de Alimentos

Resumo

Protease são enzimas responsáveis por catalisar a clivagem de ligações peptídicas de outras proteínas. Essas enzimas apresentam grande importância, pois, são utilizadas em vários segmentos industriais, desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. As proteases podem ser obtidas de diferentes fontes, ou seja, fungos, bactérias, leveduras, tecidos de mamíferos e de plantas, sendo que a protease fúngica é a principal responsável pela popularidade dos fungos na indústria de fermentação. Uma utilização específica das proteases é a coagulação do leite, sendo que para serem utilizadas como substituto do coalho as proteases devem apresentar alta especificidade, não interferindo, desta maneira, na qualidade final do queijo. Em trabalho anterior do nosso grupo, uma protease obtida do fungo Thermomucor indicae-seudaticae com ação coagulante sobre em leite, foi caracterizada físico-quimicamente (MERHEB-DINI, 2010; MERHEB-DINI et al., 2010). Entretanto sua caracterização funcional e especificidade de ação ainda esta para ser realizada. Assim, neste trabalho estamos propondo investigar a qualidade desta enzima coagulante quanto ao seu potencial uso como substituto do coalho. Para isto será realizado a purificação da enzima e o monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por RP-HPLC, e também será analisada a especificidade primária da protease coagulante utilizando substrato de fluorescência apagada (FRET), usando como substratos os peptideos da serie Abz-KLRSSKQ-EDDnp.