Efeito microbiocida da fase de filagem, durante a fabricação de mozzarella elaborada com leite de búfala

• Processo: 93/04726-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Aperfeiçoamento
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1994
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 1995
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Jose Cezar Panetta
• Beneficiário: Evelise Oliveira Telles
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Pasteurização Microbiologia Leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Filagem | Fosfatase | Leite De Bufala | Microbiologia | Mozzarella | Pasteurizacao

Resumo

Filagem e una etapa da fabricação de "mozzarella" em que se submete a massa da coalhada, previamente esmiuçada, a água quente. Sua função microbiocida é inquestionável, mas necessita de estudo para avaliar sua eficiência frente a pasteurização do leite, com o objetivo de não impor riscos à saúde pública, uma vez que alguns autores italianos afirmam que o tratamento térmico do leite de búfala prejudica a elaboração deste tipo de queijo, bem como, diminui a qualidade de produto final. (AU)