Determinação da atividade de água, ácidos orgânicos, açúcares, proteínas, compostos fenólicos totais e etanol em sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).

• Processo: 12/16876-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Priscilla Efraim
• Beneficiário: Caroline Do Prado Ruzzon
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/00296-4 - Identificação dos micro-organismos envolvidos na fermentação de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) por metagenômica e relação com os compostos de sabor, AP.R
• Assunto(s): Cupuaçu Sementes Físico-química
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cupuaçu | Físico-química | Sementes | Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Resumo

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto típico da Região Amazônica, considerado como promissor e com grande potencial para comercialização não só pelo seu alto valor nutricional, mas por apresentar possibilidades de utilização de sua composição (polpa, sementes) na produção de várias iguarias alimentícias. No processo de fermentação das sementes de cupuaçu, por exemplo, acontecem vários eventos bioquímicos que resultam na transformação e formação de vários compostos que dará origem aos precursores de sabor do cupulate, produto similar ao chocolate de cacau (Theobroma cacao). A polpa que envolve as sementes possui em sua composição principalmente água e açúcares; e as sementes são ricas em gorduras e proteínas. Durante a fermentação, estes compostos são utilizados pela ação de microrganismos presentes na massa fermentativa, com conseqüente transformação dos açúcares e proteínas presentes em ácidos orgânicos, etanol e outros compostos voláteis. Assim, o objetivo do trabalho é realizar a determinação da atividade de água, proteínas, açúcares, ácidos orgânicos e etanol em sementes de cupuaçu durante todo o processo de fermentação para verificar em quais etapas estes compostos são presentes e em quais concentrações.