Produção de microgéis de gelana-quitosana reticulados com genipina

• Processo: 12/21805-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Danilo Corsi Vidotto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Quitosana Alimentos funcionais Microencapsulação Extrusão (tecnologia de alimentos)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrusão | gelana | genipina | Microencapsulação | microgéis | quitosana | Engenharia de Processos

Resumo

A população tem se preocupado mais com a ingestão de alimentos funcionais por questões de saúde e bem estar e, portanto, a adição e manutenção de ingredientes com esta natureza vêm sendo estudada, e cada vez mais comercializada. No entanto, a estabilidade destes ingredientes funcionais pode ficar comprometida durante a estocagem ou no processo de digestão até que ocorra sua absorção. A microencapsulação é uma técnica que proporciona uma proteção para o composto ativo podendo liberá-lo diretamente no local de absorção, dependendo da composição do material de parede da cápsula. Os polissacarídeos são muito utilizados como agentes encapsulantes por serem atóxicos e biocompatíveis. A gelana é um polissacarídeo aniônico que forma géis firmes com baixas concentrações e em valor de pH ácido, enquanto quitosana é carregada positivamente e possui propriedade mucoadesiva. Porém, devido a sensibilidade da quitosana a valores de pH reduzido há a necessidade de sua reticulação com a genipina. A técnica de extrusão/atomização seguida de gelificação iônica pode permitir a obtenção de microcápsulas estáveis em alimentos de alta atividade de água o que seria interessante para uso em produtos como iogurtes e bebidas prontas para o consumo. A combinação microgel de gelana recoberto com quitosana reticulada com genipina é de grande potencial devido a sua resistência a valores baixos de pHs como o da maioria dos alimentos líquidos e do estômago além da melhora na absorção proporcionada pela quitosana. (AU)