Qualidade química da bebida destilada a partir do mosto combinado de malte de cevada e caldo de cana de açúcar

• Processo: 13/13206-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: Giovanni Casagrande Silvello
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas destiladas Cachaça Cevada Malte Mosto Caldo de cana Propriedades físico-químicas Cromatografia gasosa-espectrometria de massas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bebida inovadora | cachaça | Inovação | mosto combinado | whiskey | Bebida destilada

Resumo

Combinações de matérias-primas de mostos de cevada e caldo de cana de açúcar serão empregadas para buscar uma relação que apresente complexidade química e sensorial e indique um produto inovador. Este trabalho visa à obtenção de uma nova bebida destilada que possua características sensoriais e químicas semelhantes às de cachaça e de uísque. Maiores complexidades de compostos químicos favoráveis à qualidade da bebida podem favorecer sua aceitação. O mosto combinado terá duas fontes de açúcares, mosto de caldo de cana e mosto de malte de cevada, que serão preparados separadamente e depois ajustados em diferentes proporções. Após as fermentações e destilações serão analisadas características físico-químicas, tais como teor alcoólico, cobre, congêneres voláteis por cromatografia gasosa (GC-FID) e carbamato de etila por cromatografia gasosa e espectrometria de massas (GC-MS).