Modificação e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em manteiga de cacau através do uso de agentes ativos de nucleação

• Processo: 13/20867-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2013
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Rodrigo Corrêa Basso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Cristalização Polimorfismo genético Manteiga de cacau Chocolate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: agentes ativos de nucleação | chocolate | Cristalização | manteiga de cacau | Polimorfismo | seeding | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

Resumo. O Brasil é o quarto maior produtor e consumidor mundial de chocolates. Em 2009, foram produzidas 340 mil toneladas do produto no país, relacionado a um consumo per capta de 2,4 kg/ano. A manteiga de cacau é o principal componente utilizado na fabricação de chocolates, caracterizando a fase contínua do produto, como matriz dispersante para as partículas sólidas de cacau, açúcar e leite. Na produção do chocolate, a manteiga de cacau deve ser pré-cristalizada ou temperada antes das etapas de moldagem ou recobrimento. A temperagem, caracterizada por determinados protocolos tempo x temperatura, é empregada com o objetivo de promover a cristalização do polimorfo mais estável. Constitui-se em uma etapa crítica do processamento de chocolates, não apenas para a qualificação do chocolate produzido, mas também em termos econômicos, pois falhas em seu controle (temperatura e uniformização) tem acarretado necessidade de reprocessamento, onerando custos energéticos e de uso de área nas plantas industriais. Chocolates com diferentes ingredientes freqüentemente requerem protocolos de temperagem diferenciados. Ainda, chocolates impropriamente temperados ou cristalizados estão associados ao fenômeno do fat bloom, considerado o principal problema de qualidade na indústria de chocolates e confeitaria, que ocasiona rejeição por parte do consumidor e prejuízos consideráveis na comercialização destes produtos. De forma geral, os custos associados ao processo de temperagem, bem como a difícil estabilização da cristalização da manteiga de cacau durante e pós-processamento, ainda são fatores problemáticos para o setor industrial. A partir de tais considerações, este projeto propõe a modificação, controle e estabilização da cristalização e das transições polimórficas da manteiga de cacau, segundo a utilização de agentes ativos de nucleação como moduladores do processo de cristalização (seeding), com o intuito de desenvolver um processo alternativo à temperagem clássica da manteiga de cacau e chocolate. Esta proposição baseia-se em investigações recentes na tecnologia de óleos e gorduras, que na última década apresentaram grandes avanços pelo emprego de técnicas analíticas que permitiram avaliações sob perspectivas cristalográficas, microestruturais e cinéticas, antes desconhecidas na ciência de lipídios. Considera-se que processos alternativos a temperagem convencional da manteiga de cacau possam promover significativa redução de custos e melhoria de qualidade do chocolate, incluindo a inibição do fat bloom e minimização de perdas, constituindo-se em um assunto estratégico e inovador do ponto de vista da indústria de alimentos.