Avaliação sensorial da polpa e da farinha de macaúba (Acrocomia aculeata)

• Processo: 13/19394-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marta Helena Fillet Spoto
• Beneficiário: Ana Caroline Budin
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Antioxidantes Pasteurização Hortaliças Acrocomia aculeata Macaúba Análise sensorial Teste de Tukey Mata Atlântica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fruta nativa | Mata Atlântica | Pasteurização | Slow Food | Sustentabilidade | Frutas e hortaliças

Resumo

A macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira com ocorrência em praticamente todo o território brasileiro, isso porque é altamente adaptável. Seu uso na alimentação é bastante comum em algumas regiões do país, é fonte de vitaminas e minerais, apresentando um excelente conteúdo de ácidos graxos mono e poli-insaturados. As pesquisas envolvendo as propriedades da macaúba só tendem a avançar, porém o foco dos estudos tem sido, principalmente, a respeito de sua potencialidade bioenergética e entende-se que sua produção poderia servir não somente para fins energéticos, mas também para a de alimentos, afinal a macaúba se mostra como excelente fonte de nutrientes, podendo ser uma alternativa interessante para uso na merenda escolar. O objetivo deste trabalho é caracterizar a polpa de macaúba pasteurizada através de análises de pH, acidez titulável, carotenoides totais, teor de sólidos solúveis, ratio, atividade de água, compostos fenólicos totais, composição centesimal e atividade antioxidante através do método DPPH e ABTS. Será realizada análise sensorial do suco e do vitaminado de macaúba, obtidos respectivamente, da polpa e da farinha, empregando-se o Teste de Aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. Também será aplicado um percurso sensorial, baseado nos preceitos do Slow food, com alunos de 15 a 17 anos da rede publica de Piracicaba para treinamento dos sentidos e posterior verificação da aceitação do suco para aplicação na merenda escolar. Os resultados serão submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey utilizando o Statistical Analysis System.