Aproveitamento de subprodutos do processamento de polpa de frutas na cobertura de confeitos drageados macios de açúcar

• Processo: 16/21150-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Priscilla Efraim
• Beneficiário: Marielle Bertini Prouvot
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Uvaia Corantes naturais Confeitos Polpa (fruto) Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Drageados macios de açúcar | Resíduo de fruta | Substituição de corantes artificiais | Uvaia | Drageamento de confeitos macios de açúcar

Resumo

Dentre as tendências mundiais que direcionam o mercado de produtos açucarados está a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis e naturais. Os confeitos, além de serem constituídos majoritariamente por açúcar, são acrescidos de corantes e aromas artificiais cuja relação com alergias e doenças carcinogênicas vem sendo bastante debatida. A utilização de fruta, em especial os resíduos obtidos de seu processamento na formulação de confeitos visando à substituição dos corantes artificiais é uma alternativa ainda pouco estudada, porém muito promissora. Este trabalho tem como objetivo estudar a incorporação de resíduos obtidos do processamento de polpa de frutas em confeitos drageados, visando substituir os corantes artificiais nos produtos. Para tal, será avaliada a inserção de diferentes porcentagens de resíduo de uvaia (Eugenia pyriformis) desidratado e triturado no pó de secagem de drageados macios de açúcar. A concentração com melhor performance de colorímento será avaliada sensorialmente e caracterizada quanto à textura, cor, umidade e atividade de água. O confeito com resíduo também será avaliado comparativamente com confeitos produzidos com corantes artificiais naturais em relação à aceitabilidade e estabilidade. (AU)