Processo de co-cristalização para obtenção de matriz mista aplicada na redução de açúcar em alimentos

• Processo: 16/21930-4
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de março de 2017 - 28 de fevereiro de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Bonifácio Queiroz
• Beneficiário: Marise Bonifácio Queiroz
• Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Pesq. associados: Ana Lúcia Fadini ; Carla Léa de Camargo Vianna Cruz ; Izabela Dutra Alvim ; Lidiane Bataglia da Silva
• Assunto(s): Açúcar Sacarose Co-cristalização

Resumo

De acordo com o Organização Mundial de Saúde e do Ministério da Saúde, o consumo de açúcar de adição somado ao naturalmente presente em sucos de frutas não deve ultrapassar 10% do valor energético total (VET) da dieta do indivíduo, ou seja, não deve ser maior que 50 g de açúcar por dia para uma dieta de 2.000 kcal. Porém, pesquisas de hábitos de consumo indicam que a ingestão do brasileiro está 61% acima do recomendado, contribuindo com 16% das calorias consumidas na dieta. Neste cenário, desenvolver ingredientes inovadores que possam auxiliar na redução de açúcar, sem que ocorram perdas na identidade e características físicas e sensoriais dos produtos torna-se uma ação estratégica. Por co-cristalização um ingrediente ativo pode ser incorporado em um xarope de sacarose supersaturado para alcançar a cristalização simultânea de ambos os componentes, bem como o aprisionamento do ingrediente ativo na matriz. No processo, a estrutura cristalina de sacarose é modificada de um cristal perfeito para um aglomerado irregular fornecendo uma matriz porosa, no qual outros ingredientes podem ser incorporados. Em geral, a co-cristalização melhora a solubilidade, a molhabilidade, a homogeneidade, a dispersibilidade, a hidratação, a anti-aglomeração e a estabilidade dos materiais retidos na matriz. Propõe-se nesse projeto desenvolver um ingrediente composto (matriz mista), capaz de reduzir o açúcar em produtos de confeitos e panificação de forma a manter as características intrínsecas dos mesmos. Para tal, deverá ser utilizado o princípio da co-cristalização, ajustando-se o processo para a formação de um sólido particulado cristalino agregando-se outros componentes de interesse na matriz de sacarose, sendo este utilizado como um ingrediente homogêneo para redução de açúcar produtos, como bolo e drageados. (AU)