Acompanhamento de shelf-life e avaliação sensorial de pães de forma feitos com transglutaminase, xilanase bacteriana e alfa-amilase maltogênica

• Processo: 17/10783-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Letícia Cappuccelli Pinto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Endo-1,4-beta-xilanases alfa-Amilases Transglutaminases Enzimas Pão Panificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alfa-amilase | enzimas | pão de forma | shelf-life | transglutaminase | xilanase | Tecnologia de Panificação

Resumo

A indústria de panificação ainda tem muito a expandir na utilização de enzimas em suas formulações. E com a crescente variedade de enzimas disponíveis no mercado, para a obtenção dos melhores resultados, é necessário ampliar o conhecimento sobre como a atuação destes ingredientes interfere no produto final. Este estudo propõe avaliar o efeito de três enzimas na fabricação de pães de forma: transglutaminase, xilanase bacteriana e alfa-amilase bacteriana maltogênica, as quais atuam sobre as proteínas, sobre as fibras e sobre o amido da farinha de trigo, respectivamente. Os parâmetros que serão avaliados no 1º, 5º e 10º dias após a fabricação dos pães serão o volume específico, a textura do miolo, a atividade de água do miolo e da casca, e a cor do miolo e da casca. Após as análises e verificação das formulações com melhores resultados, será realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitação e intenção de compra dos consumidores. (AU)