Processo de hidratação diferencial controlada de grãos de alta retenção de sólidos solúveis (phdc) para a produção de soja integral pré-cozida com alto teor de biocompostos

• Processo: 18/11452-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Franz Salces Ruiz
• Beneficiário: Franz Salces Ruiz
• Empresa: Green Technologies Projetos Agroindustriais S/C Ltda
• Vinculado ao auxílio: 17/50187-0 - Processo de hidratação diferencial controlada de grãos de alta retenção de sólidos solúveis (PHDC) para a produção de soja integral pré-cozida com alto teor de biocompostos, AP.PIPE
• Assunto(s): Hidratação de grãos Soja Isoflavonas Tratamento térmico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Hidratacão De Grãos | Hidratacão De Soja | Maceracão De Soja | Perda De Isoflavonas | Perda De Sólidos Solúveis | Tecnologia de Alimentos

Resumo

O desenvolvimento do novo processo de hidratação de grãos, denominado Processo de Hidratação Diferencial Controlada (PHDC), permite eliminar as perdas de sólidos bioativos solúveis, o que normalmente ocorre durante a hidratação convencional. A necessidade de hidratar os grãos de soja até um teor de água compatível com o processamento térmico por via úmida, sem perda de sólidos solúveis por lixiviação, foi o ponto de partida para o desenvolvimento do processo. Esta condição hipotética foi comprovada primeiramente em escala de laboratório, culminando com a construção de um equipamento piloto denominado PHDC-Rotator, que além de hidratar os grãos sem perdas de sólidos solúveis, resultou no aumento da biodisponibilidade das isoflavonas durante a hidratação e incubação simultâneas, pela ação das enzimas endógenas da soja nas condições otimizadas do processo (54ºC/15 rpm), promovendo um grande aumento na quantidade das agliconas. A taxa de conversão global de isoflavonas glicossídicas para agliconas foi superior a 65% sem lixiviação para a água de hidratação. O conteúdo das isoflavonas agliconas aumentou de 10,23 µg.g-¹ na matéria prima para 283,34 µg.g-¹ na soja processada. O processo completo, incluindo o tratamento térmico, permitiu um aumento total de 28,9 vezes, conversão de todas as formas de glucósidos de isoflavona, particularmente da daidzina, em agliconas. Esta invenção é potencialmente importante para o Brasil, haja vista estatística recém-divulgada que aponta a síndrome pré-menstrual (taxa de 80% de prevalência, contra taxa mundial de 35%) como uma das moléstias que mais afetam a mulher moderna brasileira. O PHDC-Rotator mostrou grande potencial para modificar e/ou preservar outras características nutricionais e sensoriais dos grãos durante a hidratação (p.e., a preservação das antocianinas do feijão preto), assim como para o enriquecimento de grãos com sais minerais, vitaminas e corantes naturais. Além dos aspectos funcionais e econômicos decorrentes da alta retenção de biocompostos pelo PHDC, este novo processo pode permitir que todos os sólidos solúveis da soja contribuam de forma mais completa para aquelas dietas nas quais a soja participa de forma estratégica (Cassidy et al., 2006), aumentando de forma substancial a disponibilidade ou fornecimento de micronutrientes e biomoléculas, por unidade de peso de soja consumida, e até possibilitando uma redução significativa na quantidade de soja a ser ingerida para se obter os benefícios funcionais esperados. O PHDC representa uma inovação tecnológica incremental de significativa importância para a produção de alimentos funcionais de conveniência, sem a intervenção de aditivos ou adição de agentes externos. Em adição, o PHDC permitiria acesso da população de baixa renda a produtos de conveniência com alto conteúdo funcional e nutricional de baixo custo. (AU)