Produção de lipídios estruturados através de reações de interesterificação química e enzimática entre oleína de palma e óleo de palma totalmente hidrogenado

• Processo: 18/17691-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Mirella Montibeler Takuma
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Chocolate Óleos e gorduras comestíveis Óleos vegetais Óleo de palma
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Gordura equivalente a manteiga de cacau | interesterificação enzimática | interesterificação química | oleína de palma | Óleo de palma totalmente hidrogenado | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

O mercado de gorduras para a indústria de chocolates e "compounds" continua em expansão por conta do aumento de consumo e da possível falta de manteiga de cacau no mercado. Além disso, a possibilidade de utilização de diferentes gorduras na produção de chocolate e ainda manter o nome "chocolate", é uma importante área de pesquisa, desde que o valor das gorduras alternativas não seja superior ao da manteiga de cacau. A oleína de palma é um produto oriundo do fracionamento de óleo de palma e muito utilizada na área de fritura, devido a sua alta estabilidade oxidativa. Por conta do surgimento de óleos vegetais mais insaturados, de menor custo e com alta estabilidade oxidativa, o mercado da oleína pode se tornar menos atrativo. Por este motivo, o objetivo deste projeto é a utilização da reação de interesterificação química e enzimática de misturas contendo oleína de palma e óleo de palma totalmente hidrogenado e a avaliação dos produtos obtidos através de várias técnicas como cromatografia gasosa (CG), calorimetria de varredura diferencial (DSC) e ressonância magnética nuclear (RMN), visando a obtenção de uma gordura equivalente de manteiga de cacau ou mesmo para outra finalidade a ser identificada e com isso pode propiciar um maior valor agregado para a oleína de palma.